水果口味鮮美營養(yǎng)豐富，含有人類生活所需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)。我國水果種植面積世界第一，總產(chǎn)量居第三。但水果生產(chǎn)存在著較強的季節(jié)性、區(qū)域性，水果本身具有易腐性，貯藏力不足、保鮮技術(shù)不完善的問題，導致我國水果腐爛損失十分嚴重。據(jù)統(tǒng)計，目前我國水果的腐爛損失率在20-30%，而歐、美、日等發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術(shù)落后、產(chǎn)后損失嚴重已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場競爭力的重要因素之一。因此我國必須依靠先進的保鮮技術(shù)來延長果蔬的保鮮期，并保證果蔬的營養(yǎng)質(zhì)量，是我國果蔬業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

導致果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物、植物生理和化學方面的敗壞。

由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色等。果蔬營養(yǎng)豐富，容易滋生微生物。導致果蔬敗壞的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等。

植物生理敗壞主要是呼吸作用引起的。果蔬的呼吸作用會導致果蔬品質(zhì)下降，進而腐敗變質(zhì)此外，果蔬呼吸作用會產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導致果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)。化學敗壞是由果蔬內(nèi)部成分與氧氣，水等物質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)，會導致果蔬變質(zhì)變色，變味等。

近年來，國內(nèi)外學者對微酸性次氯酸水在水果保鮮上的應(yīng)用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。

王愈等以“星都2號”草莓為試材，研究了電解機能水對冷藏草莓的影響，發(fā)現(xiàn)次氯酸抑制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18d時果肉細胞電導率分別下降了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，草莓果硬度分別比對照組高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。

Khayankarn等將用次氯酸處理的菠蘿與未處理的對照，發(fā)現(xiàn)在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而次氯酸處理組腐爛率在10%以下，可見次氯酸能水大大降低了菠蘿的腐爛率。

水果保鮮的實質(zhì)就是商品的保值，也是水果進入市場、參與流通的重要前提條件。利用次氯酸水保鮮技術(shù)，不僅能有效地避免產(chǎn)后損失，實現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排。而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次的同時，還可延長生鮮食品的供應(yīng)期和供應(yīng)范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值。對于調(diào)節(jié)生鮮食品的淡、旺季，繁榮農(nóng)產(chǎn)品市場，改善人們的生活水平，促進農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)增效有著重要作用。